Калькулятор загустителя для желе, тортов и десертов

Желатин и агар-агар широко используют в приготовлении желе, муссов, чизкейков, тортов, панна-котты и других десертов. Калькулятор помогает рассчитать точное количество желатина (с учетом силы Bloom) или агар-агара для заданного объёма жидкости и желаемой текстуры.

Кондитерська математика

Калькулятор желатина и агар-агара

Точный расчет желирующего агента для десертов, желе, панна-котты, чизкейков и холодца с учетом силы Bloom

Объем жидкости (сок, молоко, сливки, бульон):500 мл

Желаемая консистенция (текстура):

Тип желирующего агента:

В составе есть свежие киви, ананас, папайя или инжир?

Рассчитанная норма агента

Количество агента

11 г

Вода для замачивания (1:5 или 1:6)

61 г

Масса набухшей желатиновой массы: 72 г

Температурный режим

Распукать при 50–60°C. НЕ КИПЯТИТЬ! Застывает в холодильнике при 4–8°C.

Эквиваленты взаимозамены:

• Для цієї ж порції на Агар-агарі 900 потрібно лише: 3.1 г.

• На кондитерському Золотому желатині 200 Bloom потрібно: 9.8 г.

Агар-агар сильнее обычного желатина в 3–4 раза и дает ломкую, а не тягучую структуру. Желатин тает во рту при температуре тела (~36°C), а агар стабилен в тепле вплоть до 85°C.

Как пользоваться

Укажите объём жидкости или массу смеси (сок, молоко, сливки, фруктовое пюре, бульон) в миллилитрах.
Выберите тип загустителя: порошковый желатин (160, 200 или 240 Bloom), листовой желатин или агар-агар (900 или 1200).
Выберите желаемую текстуру: нежная кремовая (панна-котта), стандартная упругая (торт, желе), плотная (холодец, компоте) или жевательная (мармелад).
Отметьте наличие кислых фруктов с энзимами (свежие киви, ананас, инжир).
Получите точный вес загустителя в граммах, количество листов и объём воды для замачивания.

Чем отличаются желатин и агар-агар?

Желатин — продукт животного происхождения, образующий термообратимый эластичный гель, который тает во рту при температуре тела (~36°C). Его нельзя кипятить — при 100°C белковые связи разрушаются, и десерт не застынет.

Агар-агар — растительный гидроколлоид из морских водорослей. Он сильнее желатина в 3–4 раза, образует более плотную и ломкую текстуру, застывает уже при 35–40°C и требует обязательного кипячения 1–2 минуты для активации.

Что такое сила желатина в Bloom?

Сила желирования измеряется в градусах Блума (Bloom). Стандартный магазинный желатин обычно имеет 160 Bloom, кондитерский (Silver/Gold) — 200 Bloom, а профессиональный Platinum — 240 Bloom.

Чем выше Bloom, тем меньшее количество порошка требуется для получения нужной плотности, и тем чище вкус готового десерта.

Почему желе не застывает со свежими фруктами?

Свежие ананасы, киви, папайя, манго и инжир содержат протеолитические ферменты (бромелайн, папаин), которые расщепляют молекулы белка желатина, полностью блокируя застывание.

Чтобы использовать эти фрукты с желатином, их обязательно нужно термически обработать (прокипятить пюре 2 минуты для денатурации ферментов) либо использовать агар-агар.

Частые вопросы

В какой пропорции замачивать желатин?

Порошковый желатин замачивают в очень холодной воде в строгой пропорции 1:5 или 1:6 (на 10 г желатина берется 50–60 г воды). Листовой желатин замачивают в произвольном объеме ледяной воды и затем отжимают.

Можно ли заменить желатин агар-агаром один к одному?

Нет. Агар-агар берется в 3–4 раза меньшем количестве (на 10 г желатина нужно всего 2.5–3 г агара), и массу обязательно нужно прокипятить 1–2 минуты.

При какой температуре распускать желатин?

Набухший желатин прогревают до полного растворения крупинок при температуре 50–60°C на водяной бане или импульсами в микроволновке, ни в коем случае не доводя до кипения.

Почему десерт на агаре получился мутным?

Агар-агар натурально дает менее прозрачный гель, чем желатин. Для абсолютной прозрачности желе лучше использовать листовой или порошковый желатин высокой очистки.